2016-08-26
No.39 立春の料理 ―春餅と五辛盤―
清朝時代には立春の日に「春ちゅん餅ぴん」を食べたと伝えられています。「春餅」とは小麦粉で作った薄い皮に芽吹いた […]
2016年 8月
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2016-08-26
No.63 広州の元宵節
No.41「元宵節の風俗」で香港の元宵節について書きましたが、今回の広東旅行も最終日が元宵節でしたので、今回は […]
2016-08-26
No.62 卵料理「炖禾虫」
今年の3月、研修を兼ねて調理場全員で広東省に行きましたが、そこで食べた風変わりな卵料理「炖禾虫」をご紹介しまし […]
2016-08-26
No.61 卵料理「韮菜烘蛋」と「鉄鍋蛋」
「烘」とは鉄板に材料を載せて弱火でじっくり焼くという意味の調理用語で、主に点心で使用される技法です。例えばホッ […]
2016-08-26
No.60 卵の異名「木犀、芙蓉」
現在中国語では卵を「蛋」と書きます。日本語でもタンパク質は「蛋白質」と書きますから「蛋」に卵の意味合いがあるの […]
2016-08-26
寒食節と杏仁豆腐
No.55寒食節と杏仁豆腐 冬至から１０５日、あるいは１０６日目、旧暦の３月５日を「寒食節」といい、３日間火を […]
2016-08-26
No.46 ナズナ ―萕菜包子―
ここで「ナズナ饅頭」（萕菜包子）の作り方をお教えしておきましょう。 １）ナズナは根ごと引き抜いて泥をよく洗い流 […]
2016-08-26
No.45 ナズナ ―蘇軾羹―
篠田統氏は「近世食経考」の中で中国の料理書を「食単類」「佳肴類」「殊品類」「清供類」に分類されています。「清供 […]
2016-08-26
No.44 ナズナ ―聶鳳喬先生とナズナのスープ―
ナズナは味が良い野草で苦味もないのですが繊維質が強いため、湯がいた後、細かく刻んでから調理します。ここに醤油と […]
2016-08-26
No.43 ナズナ －中国の「野菜」―
日本語と中国語は同じ漢字でも意味が違う事があり、中国語で野菜は「蔬菜」、山菜は「野菜」と呼ばれます。ただし中国 […]
2016-08-26
No.42 元宵節の食べ物「元宵」
私が六本木四川飯店で修行していた頃、１月になると決まって胡麻団子や小さな白玉団子を作ってデザートに出していまし […]
2016-08-26
No.41 元宵節の風俗
旧暦１月１５日は新年になって初めて満月を迎える日であるため、この日を元宵節と呼んでお祝いします。古くは「上元」 […]
2016-08-26
No.40 立春の料理 ―春餅と春盤―
さて六朝時代の「五辛盤」は唐代になると「春盤」と呼ばれるようになり、この「春盤」には必ず薄い小麦粉の皮を盛り合 […]
2016-08-26
NO.39 立春の料理 ―春餅と五辛盤―
清朝時代には立春の日に「春ちゅん餅ぴん」を食べたと伝えられています。「春餅」とは小麦粉で作った薄い皮に芽吹いた […]
2016-08-26
年越しの料理 ―餃子―
今では一年中食べられる餃子ですが、本来は大晦日に食べる風習があります。夜中の１２時が「子ねの刻」呼ばれていた時 […]
2016-08-26
「菊」―重陽の節句と菊酒―
旧暦９月９日は重陽節、日本では「菊の節句」などと呼ばれ、陽暦で今年は11月1日がこれにあたります。テレビのニュ […]
2016-08-26
「羊」―肉食中心の食文化―
日本と中国の食文化は色々な点で異なりますが、日本では魚貝を中心とした食文化が発達したのに対し、中国では肉類を中 […]
2016-08-26
「スッポン」―中国史に登場するスッポン―
スッポンは『詩経』にも詠われているように古代からご馳走とされていた食材です。周代の制度や儀礼を記した『周礼』に […]
2016-08-26
「海参」―海参の歴史―
中国料理の高級材料の１つに海参（干しナマコ）があります。日本人は生のナマコを酢の物で食べることが多いので、コリ […]
2016-08-26
「苦瓜」 ―苦瓜の来歴―
苦瓜は近年人気が高まり、日本の食卓に一年中見かけられる野菜となりました。香港の料理店では苦瓜を涼瓜と呼んでいま […]
2016-08-26
「冬瓜」―冬瓜彫刻の由来、中秋の「西瓜灯」―
さて唐代からの伝統を受け継いだ七夕の瓜彫刻は時代とともに次第に廃れて行きましたが、清代になると中秋節に西瓜を供 […]
2016-08-26
冬瓜」―冬瓜彫刻の由来、七夕の「花瓜」―
さて高級宴席ともなれば「冬瓜盅」に龍やおめでたい文字を彫刻して豪華さを演出することを皆さんもご存知かと思います […]
2016-08-26
「冬瓜」―冬瓜盅と西瓜盅―
西太后に仕えた徳齢女史の随筆『御香縹緲録』には西太后が好んだ夏の瓜料理の１つとして「西瓜盅」が登場します。作り […]
2016-08-26
「冬瓜」－冬瓜盅－
夏が近づくと瓜類が旬を迎えます。冬瓜は沖縄産が４月末から出荷され始め、次第に北上して８月まで出回ります。白瓜、 […]
2016-08-26
料理長の食材研究について
食材の研究に関して 総料理長 山中 一男は、様々な食材の研究を長年続けて参りました。 ここでは、主にお店で使用 […]
2016-08-26
今月のランチタイムメニュー
＜ランチコース＞ PM12：00～PM14：00スタートにてランチコースをご予約制にてご用意させていただいてお […]
2016-08-26
貸切パーティー〈1日〉
＜着席フルコース付き＞ 20～30名様まで 1名様/20,000円（税別）より承ります。 内容 フルコース 1 […]
2016-08-26
ベジタリアンコース
＜ベジタリアンコース＞ 8,000円（税別）
2016-08-26
料理長おまかせコース １５０００円 (税別）
＜8月のディナー＞ 15,000円コース（税別） 古月特製前菜８種盛り合せ 冬瓜とスズキの冷製 フカヒレ姿煮込 […]
2016-08-26
お昼のベジタリアンコース
＜お昼のベジタリアンコース＞ 4,900円（税別）