料理長の食材研究 - パート 3

中国伝統医学による食材効能大事典

編著者:山中一男・小池俊治
B5判/516頁/並製/価格:6,380円

2016/08/26

冬瓜」―冬瓜彫刻の由来、七夕の「花瓜」―

さて高級宴席ともなれば「冬瓜盅」に龍やおめでたい文字を彫刻して豪華さを演出することを皆さんもご存知かと思います。冬瓜は高価な野菜ではありませんが、その形が器や彫刻に適していることから、料理人の腕次第で高級宴席の一品にする […]

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2016/08/26

「冬瓜」―冬瓜盅と西瓜盅―

西太后に仕えた徳齢女史の随筆『御香縹緲録』には西太后が好んだ夏の瓜料理の１つとして「西瓜盅」が登場します。作り方は西瓜の果肉をすべて取り出し、この中にさいの目に切った鶏と中国ハム、新鮮な蓮の実、龍眼、胡桃、松の実、杏仁な […]

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2016/08/26

「冬瓜」－冬瓜盅－

夏が近づくと瓜類が旬を迎えます。冬瓜は沖縄産が４月末から出荷され始め、次第に北上して８月まで出回ります。白瓜、はぐら瓜も４，５月に店頭に並び、金糸瓜は５，６月、はやと瓜はもう少し遅く７月頃ですが、胡瓜は一年中出回っている […]

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2016/08/26

料理長の食材研究について

食材の研究に関して 総料理長 山中 一男は、様々な食材の研究を長年続けて参りました。 ここでは、主にお店で使用している食材に関しての研究成果をご紹介させていただきます。 食材が持つ効能や、性質を知っていただくことで、より […]

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